2023학년도 2학기 중간과제물
| 교과목명 | 조리원리 |
| 학 과 | 생활과학부(식품영양학전공) |
| 학 번 | 202333-360034 |
| 성 명 | 황상규 |
| 소속대학 | 서울지역대학(남부학습센터) |
| 연락처 | |
| 과제유형 | 공통형 |
| 과제명 | 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다. 1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오. 2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오. [실험방법] 1) 다음과 같이 시료를 준비한다. - 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 2컵, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼 2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준 다음 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다. 3) 각각의 사료는 아래의 조건에 따라 보관 후 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 평가하여 비교한다. |
| 지시사항 | 1. 실험은 직접 실시해야 하며 계량도구가 없을 경우 컵이나 수저 등을 활용하고 방법에 그 내용을 상세히 기술해야 해야 합니다. 2. 과제물양식은 1) 서론(호화, 노화의 원리작성) 2) 실험방법 3) 실험결과 및 토의 4) 결론 5) 참고문헌의 순으로 기술해야 합니다. 3. 아래와 같은 지시사항을 따르지 않을 경우 감점됩니다. - 본인의 이름을 표시하여 촬영한 결과 사진 첨부 (사진크기: 3cm*3cm 내외, 과제물 용량을 초과하지 않도록 함) 4. 아래한글, MS word로 작성하고, 분량은 아래한글 기준 A4 5매 내외, 글자크기(11pt), 줄간격(160%)으로 작성합니다. 5. 상업자료 또는 학생간 표절율이 높은 경우 감점 또는 “0”점 처리됩니다. |
1. 서론
전분의 호화(gelatinization)란, 생전분에 물을 가하여 가열하면 단단한 전분 낟알이 수분을 흡수하여 팽창하고 부드러워지면서 점성과 투명도가 증가하는 변화가 일어나는 현상을 말한다.
호화는 가열 온도에 따라 3단계로 구분할 수 있는데, 생전분을 물과 함께 가열하여 온도가 50~65 ℃에 이르면, 전분 입자의 표면에 수화(hydration)가 일어나서 20~30%의 수분을 흡수하는데, 이것이 전분 호화의 1단계로, 1단계는 가역적인 과정으로, 전분을 건조시키면 구조의 변화 없이 생전분으로 돌아갈 수 있다.
생전분을 지속적으로 가열하여 전분용액의 온도가 60℃ 이상이 되면 결정성 영역의 수소결함이 파괴되면서 물 분자가 결정성 영역으로 들어가 전분 입자가 급격하게 팽창하는데, 이것이 전분 호화의 2단계로, 이 단계에서는 3~25배의 물이 전분 입자 내부로 들어가게 되어 전분 입자의 형태는 유지되지만, 구조가 변하여 생전분으로 돌아갈 수 없게 된다.
팽윤이 최대로 일어나 점도가 높아지면 전분 입자 구조가 붕괴되어 전분 입자의 구성 성분이 빠져나오게 되는데, 이것이 전분 호화의 3단계로, 이 단계에서 전분은 결정성을 잃게 되므로 편광현미경으로 생전분을 관찰할 때 발견되던 복굴정성이 사라진다.
전분의 호화현상은 전분의 급원, 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율, 아밀로스 지질 복합체의 비율에 따라 차이가 있는데, 아밀로스 지질 복합체가 많으면 물 분자가 전분 입자로 침투하는 것을 방해하여 전분의 수화와 팽윤을 억제하기 때문에 호화현상이 지연되어 호화 개시 온도가 높아진다.
전분의 노화(retrogradation)는 아밀로스 입자가 질서 있게 배열된 결정성 영역이 점차 확대되고 많아지면서 갇혀 있던 수분이 빠져나오는 이액현상과 망상구조가 좁아져 단단하게 굳는 현상이다. 노화는 호화된 전분 구조가 재배열된 것으로 전분 구조가 변형되었기 때문에 생전분과 다른 구조가 된다.
전분의 노화는 전분 분자의 크기와 모양, 아밀로스 함량, 온도, 호화된 전분의 수분 함량 등에 따라 차이가 있는데, 노화는 곡류가 근경류보다 빠르게 진행되며 수분 함량 30~60%, 온도 0~60℃에서 빠르게 일어난다. 노화를 지연시키는 방법은 수분 함량을 15% 이하로 조절하거나 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조 또는 0℃ 이하로 급속히 동결하는 것이다.
2. 실험방법
(1) 계량방법
찹쌀 2컵(2C)는 종이컵으로 대체 계량하여 2컵을 사용하였으며, 소금 2ts와 설탕ts는 실제 사용하고 있는 티스푼으로 대체하여 소금은 2번(2티스푼), 설탕은 6번(6티스푼)을 사용하였다.
(2) 밥솥은 2회 씻은 후 찹쌀을 불리는 시간을 갖지 않고 그대로 약불에 올려놓고 20분동안 밥을 지었다.
(3) 실험과정(사진)
| - 찹쌀인절미의 재료를 준비한다. 찹쌀 2컵, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼 | - 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다 |
| - 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어주고 밥을 한다 | - 완성된 찹쌀밥은 빻아준다. |
| - 걸쭉해 질 때까지 빻아준다. | - 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다. |
3. 실험결과 및 토의
(1) 시료 구분
| 시료 | 내용 |
| A | 따뜻할 때 바로 평가 |
| B | 10분 동안 식힌 후 냉장 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가 |
| C | 10분 동안 식힌 후 냉동 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가 |
(2) 실험 결과
| 시료 | 상태 | |
| A | ||
| B | ||
| C | ||
(3) 시료 평가
각 시료의 외관은 모두 찹쌀인절미의 외관을 모두 고스란히 간직하고 있지만, 냉동 전 10분 동안 식히고, 다음날 따뜻하게 데운 후의 상태인 시료C가 외관상으로 가장 부드러운 상태의 외관을 보였다. 다만 시료 B는 냉장 보관에서 뺀 후에는 겉표면은 딱딱했지만, 속은 부드러운 상태였다.
절단면은 시료 A가 막 빻은 상태의 인절미여서 끈적임은 가장 컸지만, 작은 알맹이 사이의 젤 같은 성분은 시료 C가 가장 많이 보이고, 빈틈이 없이 꽉 차있는 모양을 나타냈다. 시료 B와 시료 C를 따뜻하게 데우는 과정(전자레인지 사용)에서 시료 B와 시료 C의 절단면에서의 미묘한 차이를 비교하기는 어려웠다.
단단한 정도는 모든 시료가 걸쭉한 상태이지만, 시료 C가 시료 A나 시료 B에 비해서 풀처럼 늘어지는 정도와 부드러운 촉감이 가장 강하다는 느낌이 들었다.
입안에서의 점착성은 시료 C가 가장 시료 A가 입안에서 이리저리 붙는 경향이 있었지만, 시료 C에서는 시료 A보다 부드러운 점참성이 더 느껴졌다.
전체적인 선호도는 시료 A보다는 시료 B와 시료 C가 젤화의 상태가 나타나 있어서 부드러운 촉감이 있어서 좋았다. 또 시료 A에서 찹쌀밥은 한 후 곧바로 시식한 것이어서 인절미의 맛보다는 보통의 밥맛이 느껴졌다. 시료 B와 시료 C는 개인적인 선호도는 비슷했다.
4. 결론
찹쌀인절미를 하게 되면, 곧바로 먹는 것보다는 찹쌀인절미의 숙성의 과정을 통한 후 먹는 것이 인절미의 부드러움을 더 느낄 수 있었으며, 미처 으깨지지 않은 알맹이들의 숙성의 시간동안 젤화를 통해 쌀밥 고유의 맛을 버리고, 찹쌀의 전분성분에 변화가 일어나서 쌀맛 본연의 맛이 아닌 색다른 맛을 갖게 되는 것 같다.
5. 참고문헌
(1) 김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021
(2) 조영, 김선아, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2017
