2023학년도 2학기 출석수업과제물
| 교과목명 | 단체급식관리 |
| 학 과 | 생활과학부(식품영양학전공) |
| 학 번 | 202333-360034 |
| 성 명 | 황상규 |
| 소속대학 | 서울지역대학(남부학습센터) |
| 연락처 | |
| 과제유형 | 출석수업과제물 |
| 단체급식관리 과제 명 : 식사구성안을 활용한 식단 작성 |
문제) 식사구성안을 활용하여 1일 3끼의 2일치 식단을 작성하시오.
대상자 정보(성별, 연령)를 근거로 작성
※ 대상자 정보는 본인으로 합니다.
1일 3끼(아침, 점심, 저녁으로 구성), 2일(8월 1일, 8월 2일) 작성
영양요구량 외에 식단작성 시 고려했던 부분(식단작성 시 고려사항 – 고객 기호, 계절 등) 작성
답안)
대상에 따른 에너지 필요추정량 결정하기
1) 대상자 정보 및 에너지필요추정량
| 성별 | 연령(세) | 에너지 필요추정량 |
| 남자 | 53세 | 2,200 kcal |
※ 「2020 한국인 영양소 섭취기준」 생애주기별 에너지필요추정량에서 성별 및 연령에 맞게 선택
식사구성안을 이용한 식단 작성
권장식사패턴( B )타입, ( 2,200 kcal )
| 열량(kcal) | 곡류 | 고기·생선· 달걀·콩류 | 채소류 | 과일류 | 우유·유제품 | 유지·당류 |
| 2,200 kcal | 3.5 회 | 5 회 | 8 회 | 2회 | 1회 | 6 회 |
1) 8월 1일 식단
| 메뉴명 | 분량 (회) | 아침 | 점심 | 저녁 | 간식 |
| 잡곡밥 제육볶음 어묵조림 샐러드 배추김치 호상요구르트 | 현미밥 도토리묵 고등어조림 낙지볶음 도라지버섯볶음 오이소박이 바나나 | 잡곡밥 메추리알장조림 오징어채무침 숙주나물 취나물무침 깍두기 참외 | |||
| 곡류 | 3.5회 | 잡곡밥 210g(1) | 현미밥 210g(1) 도토리묵 330g(0.5) | 잡곡밥 210g(1) | |
| 고기·생선· 달걀·콩류 | 5회 | 돼지고기 60g(1) 어묵 15g(0.5) | 고등어70g(1) 낙지 40g(0.5) | 메추리알 60g(1) 오징어채 15g(1) | |
| 채소류 | 8회 | 파프리카35g(0.5) 샐러리35g(0.5) 양상추35g(0.5) 배추김치 40g(1) | 표고버섯30g(1) 도라지40g(1) 오이소박이 40g(1) | 숙주나물70g(1) 취나물35g(0.5) 깍두기40g(1) | |
| 과일류 | 2회 | 바나나 100g(1) | 참외 150g(1) | ||
| 우유·유제품 | 1회 | 요구르트(호상)100g(1) | |||
| 유지·당류 | 6회 | 유지 및 당류는 조리 시 가급적 적게 사용할 것을 권장함 | |||
2) 8월 2일 식단
| 메뉴명 | 분량 (회) | 아침 | 점심 | 저녁 | 간식 |
| 현미밥 소불고기 멍게젓갈 샐러드 배추김치 우유 | 잡곡밥 도토리묵 참치샐러드 어묵꼬치 깻잎장아찌 연근조림 오이소박이 자두 | 잡곡밥 계란후라이 순두부 콩나물무침 고춧잎무침 깍두기 바나나 | |||
| 곡류 | 3.5회 | 현미밥 210g(1) | 잡곡밥 210g(1) 도토리묵 330g(0.5) | 잡곡밥 210g(1) | |
| 고기·생선· 달걀·콩류 | 5회 | 소고기 60g(1) 멍게젓20g(0.5) | 참치통조림60g(1) 어묵15g(0.5) | 달걀60g(1) 두부80g(1) | |
| 채소류 | 8회 | 브로콜리35g(0.5) 치커리35g(0.5) 양상추35g(0.5) 배추김치 40g(1) | 깻잎70g(1) 연근40g(1) 오이소박이 40g(1) | 콩나물70g(1) 고춧잎35g(0.5) 깍두기40g(1) | |
| 과일류 | 2회 | 자두 100g(1) | 바나나100g(1) | ||
| 우유·유제품 | 1회 | 유유200ml(1) | |||
| 유지·당류 | 6회 | 유지 및 당류는 조리 시 가급적 적게 사용할 것을 권장함 | |||
식단작성 시 고려사항
l 50~64세 남성 권장식단 (2,200kcal, B타입)
l 50~64세 남성의 에너지필요추정량은 1일 2,200kcal로 성인에 해당하며, 1일 우유 1회 제공인 B타입을 적용하며, 곡류 3.5회, 고기·생선·달걀·콩류 5회, 채소류 8회, 과일류 2회, 우유·유제품 1회, 유지·당류 6회를 제공함
l 매 식사별로 각 식품군의 제공 횟수가 가능한 균등하게 배분되도록 고려하고, 제공 횟수는 곡류 1회, 고기·생선·달걀·콩류 부재로로 사용 시 0.5회 이하, 주재료 사용시 1회 이상, 채소류는 주부재료에 따라 0.5회~1회, 과일류는 1회, 우유·유제품류는 1회를 기준으로 매 끼니 식사에 배분함
l 성인 남성은 육식성 고기류를 선호함으로 매 끼니 제공되는 고기·생선·달걀·콩류에는 육류 단백질 식품을 제공하고, 아침 식사에는 소화에 부담이 없도록 신선하고 저렴하게 구입할 수 있는 제철 채소를 활용한 샐러드를 포함시켰으며, 소화에 부담되지 않는 요구르트나 우유를 함께 제공함. 별도의 간식 시간을 주어지지 않기 때문에 제철과일과 우유는 매 끼니에 포함하여 권장량에 모자라지 않도록 배분함
l 최근 당뇨에 대한 관심이 건강관리에 관심을 많이 갖는 추세여서, 식단을 통해 백미보다는 현미나 잡곡밥을 제공하고, 빵· 떡· 면의 혈당관리 주의 음식을 배제함으로 매끼니 건강식을 제공받고 있다는 느낌을 받을 수 있도록 식단을 구성하였음
■ 참고문헌
(1) 김승민· 이민아· 조미나, 단체급식관리, 방송대출판문화원, 2017
(2) 보건복지부 · 한국영양학회, 2020 한국인 영양소 섭취기준, 2020.
(3) 보건복지부 · 한국영양학회, 2020 한국인 영양소 섭취기준 활용, 2022
