행복하이소

My Life/2023년 2023. 10. 6. 20:18

출퇴근 길 "만원 버스"를
단돈 "천오백원"에 탈 수 있어서
행복합니다.

김밥 둘, 라면 둘, 만두 다섯..
먹어도 먹어도 또 먹을 수 있어서
행복합니다.

쉬어도 쉬어도 또 추석연휴..^^;
주말이랑 한글날 출근을 해도
이틀치 일당은 덤이라서
행복합니다.

행복은
멀리있지 않다더니..
눈뜨고 둘러보니
앞도 뒤도 옆도 모두 다 행복거리들..

모두들
날마다
기쁜일 좋은일 행복한일 맞으소~♡

Posted by 우라질레이터

찬바람이 불면
겨울 온줄 아세요
스며드는 바람 막을
잠바 꺼내 입은채

낙엽이 지면
가을 온줄 아세요
떨어지는 낙엽 아랜
은행똥만 남아있겠죠

춥다.
감기 조심하세요.
꼭이요~

Posted by 우라질레이터

기분 좋은 날

My Life/2023년 2023. 10. 5. 12:32

버스를 탔다
난방이 된다
기분이가 조타
좋은날 되어라






Posted by 우라질레이터

큰아버지 큰어머니 용돈 준비를 하는데
들뜬 내 마음이
행복 백배 기쁨 천배.♡

혹시라도 코로나 옮길까봐 가지못하다가
90살 넘으신 큰아버지,
90살 다가서는 큰어머니를
3년만에 뵈러갑니다.

"건강한 어른이 될 수 있도록
  나눠주시고 베풀어주신
  큰아버지 큰어머니의
  뜨거운 은혜에 감사드립니다."

Posted by 우라질레이터



내 나이 황혼이 오면
다 끝난 줄 알았는데
인생의 참맛을
다 보고 살아온
지금 내 나이가
제일 좋더라
살기 바빠 가는 세월
모르고 살아왔는데
내 나이 언제 벌써
여기까지 왔는지
언제 벌써
여기까지 왔는지

내 나이 황혼이 오면
다 끝난 줄 알았는데
인생의 참맛을
다 보고 살아온
지금 내 나이가
제일 좋더라
가는 세월 막을 수 없고
지는 해 잡을 수 없어
내 나이 언제 벌써
여기까지 왔는지
언제 벌써
여기까지 왔는지
살기 바빠 가는 세월
모르고 살아왔는데
내 나이 언제 벌써
여기까지 왔는지
언제 벌써
여기까지 왔는지
언제 벌써
여기까지 왔는지

Posted by 우라질레이터

나는 황이다

My Life/2023년 2023. 9. 25. 06:30

안 올줄 알았는데
다시 또 온 월요일.
이왕 맞은 월요일
재미나게 사시개.
멍.멍.멍.

똥싸고 씻고 옷입고
옥수수 돌리고
출근준비 끝났는데..
이제 겨우 여섯시 반.

사무실에 사는 귀신은
아직 퇴근 전인데..

이러지도 저러지도
못하는..
나는 황이다.

Posted by 우라질레이터

 2023학년도 2학기 중간과제물

교과목명 임상영양학
학 과 생활과학부(식품영양학전공)
학 번 202333-360034
성 명 황상규
소속대학 서울지역대학(남부학습센터)
연락처  
과제유형 공통형
지시사항 l 1, 2, 3번 문제 모두에 대해 각 문항 번호를 쓰고 답안을 작성하시오.
l 2번 답안은 개인의 경험 또는 계획을 근거로 작성하고 1번의 답안과 동일하게 작성하지 않도록 주의하시오.
l 자료의 그림, , 글자를 그대로 옮기지 마시오.
l 참고한 자료의 출처를 반드시 밝히시오.
- , 문서 등의 경우 저자 또는 발행기관명, 제목, 발행(출판)연도, 참고한 내용
이 있는 페이지 번호를 포함하여 출처를 제시하시오.
- 인터넷 자료의 경우 자료를 게시한 기관명과 정확한 URL을 출처로 제시하고,
참고한 내용이 있는 인터넷 페이지의 화면을 캡쳐하여 보조파일로 제출하시오.
- 인터넷 블로그 등 개인이 만들어 놓은 인터넷 자료는 참고자료로 이용하지 마시오.
l 과제는 PDF파일도 제출이 가능하나, 부득이한 경우를 제외하고 한글(hwp, hwpx), MS Word(doc, docx)로 작성하여 제출하시오. (보조파일의 형식은 자유)
l 글자크기(11pt), 줄간격(160%)
l 작성 분량 (3매 이내: A4기준. 표지포함)
 
<참고문헌>
<비만진료지침 2022 개정8판 요약본>은 대한비만학회 홈페이지에서 내려받을 수 있음.

 

1. <대한비만학회 비만 진료지침 2022, 8판 요약본>에서 제시하고 있는 내분비계 ‘비만 동반 질환’을 모두 쓰고, 그 중 하나를 선택하여 질병의 원인(위험요인), 예방과 치료를 위한 영양관리방법을 조사하여 설명하시오(글자(문자) 수, 공백 제외 1000자 미만으로 작성하시오).(10점)

 
<대한비만학회 비만 진료지침 2022, 8판 요약본>에서 제시하고 있는 내분비계 비만 동반 질환은 2형당뇨병, 인슐린저항성, 대사증후군, 이상지질혈증, 고요산혈증, 통풍이 있다
그중에서 이상지질혈증은 일차성 또는 원발성 이상지질형증과 이차성 이상지질형증으로 분류할 수 있다. 일차성 이상지질형증은 아포단백질, 아포단백질의 수용체 또는 지단백질의 대사에 관혀하는 효소에 영향을 주는 유전적 이상에 의하거나 에너지, 포화지방, 콜레스테롤 등의 과다 섭취와 같은 요인에 의한 것이다. 이차성 이상지질혈증은 당뇨병, 신장병, 간 질환 등과 같은 질병이나 약물의 부작용으로 인해 지단백질의 대사에 이상이 생겨 발생하는 경우를 말한다.
혈중 지질의 수치는 식이성 요인의 영향을 많이 받는데, 이상지질혈증의 관리 목표는 식사요법, 운동요법, 약물요법을 통해서 혈액 지질 수치를 정상화하여 동맥경화를 비롯한 심혈관계 질환의 유발을 막거나 질환의 진행을 늦추는 것이다.
고지방식은 대체적으로 에너지 함량과 포화지방의 함량이 높다. 따라서 비슷한 양의 식사를 하였을 때, 지방 섭취를 감소시키면 에너지와 포화지방산의 섭취량이 낮아져 체중이 감소되고 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아질 수 있다. 그러나 식이 지방 섭취를 지나치게 제한하면 상대적으로 탄수화물의 섭취 비율이 증가하여 체내에서 중성지방의 합성을 유도하고 HDL 콜레스테롤의 수치가 낮아진다.
식이 지방의 조성은 혈중 지질 농도와 밀접한 관계가 있는데, 포화지방산은 혈중 콜레스테롤 농도를 상승시키는 효과가 있다. 포화지방산을 다가불포화지방산으로 대체하는 경우 LDL 콜레스테롤과 중성지방 수치를 개선하는 데 효과적이지만, 포화지방산을 감소시키는 것이 다가불포화지방산을 증가시키는 것보다 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 더 효과적이다.
 올리브유나 카놀라유에 많이 함유된 단일불포화지방산의 경우 포화지방산을 대체하는 경우에는 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, 중성지방을 감소시키는 효과가 있으나 탄수화물을 대체하였을 때에는 혈중 지질에 큰 영향을 미치지 않는다.
 트랜스지방산은 경화유에 많이 함유되어 있는데 혈중 총 콜레스테롤과 LDL콜레스테롤을 증가시키고 HDL콜레스테롤을 감소시켜 LDL과 HDL콜레스테롤의 비율에 매우 부정적인 영향을 준다.

 

2. 다음 (1)~(3) 중 하나를 선택하여 작성하시오. 생활방식에 영양(식사) 관리 방법을 포함하시오(글자(문자)수, 공백 제외 400자 이상 작성하시오).(10점)
(1) ‘1번에서 선택한 질환’을 진단받은 경우, 본인의 실생활에서 해당 질환의 치료 및 증상의 호전을 위해 실천하고 있는 생활방식을 3가지 이상 구체적으로 쓰시오.
(2) ‘1번에서 선택한 질환’을 진단받지 않은 경우, 본인의 실생활에서 해당 질환의 예방을 위해 실천하고 있는 생활방식을 3가지 이상 구체적으로 쓰시오.
(3) ‘1번에서 선택한 질환’을 진단받지 않았고 예방을 위한 노력을 하고 있지 않은 경우, 해당 질환의 예방을 위해 본인의 실생활에서 수정이 필요한 생활방식을 3가지 이상 구체적으로 제시하시오.

 
나는 10여년째 고지혈증약을 복용중이다. 직장생활을 하면서 회식과 지인들과의 음주를 자주 하였고 우리 나라의 대부분의 모임에서 늘 그러하듯이 육류 위주의 고지방의 음식위주의 안주를 곁들이다보니 오래전부터 이상지질혈증을 가지고 생활하였다.
처음 이상지질혈증 진단을 받았을 때에는 아침에 회사 근처 헬스장에 등록하여 아침 운동 후 사무실로 출근을 하고 평일 저녁에는 집주변 산책로에서 산책을 하고, 주말에는 한강변 자전거도로에서 자전거를 탔었다. 운동을 통해 과잉섭취된 지질를 에너지화하여 사용하려고 노력했었다. 운동을 통해 건강해진 느낌을 갖기 위해서 잦은 술자리 모임을 만들지 않음으로 최우선적으로 알코올 섭취를 줄이는데 노력하였다.
고지방 식품을 줄이는 노력을 병행하기도 했다. 특히 개인적으로는 돼지고기를 좋아해서 삼겹살, 보쌈, 순대국밥, 내장탕 등을 좋아했었는데, 집에서 고기를 먹을 때만큼은 삼겹살 대신에 비계가 적은 등심으로 구입해서 먹는 노력을 했고, 순대를 담았던 그릇이 식은 후에는 기름으로 잔뜩 묻어있는 것을 보고 순대처럼 고지방 음식들을 가능하면 피했다.
        또, 식이섬유소가 콜레스테롤을 많이 배출하고 콜레스테롤의 합성을 저해하는 효과가 있다는 것을 널리 알려져 있어서, 식이 섬유소가 풍부하다고 알려져 있는 시래기무침이나 시래기국을 자주 먹었고, 여름에는 제철 채소류를 충분히 많이 섭취하려고 노력하였다.
 

3. 본인의 체질량지수를 계산(계산식, 수치 제시)하고 허리둘레를 측정하여 제시하고, <대한비만학회 비만 진료지침 2022, 8판 요약본>을 참고하여 비만 및 복부비만 여부를 판정한 후 본인의 ‘체질량지수와 허리둘레에 따른 비만 동반 질환 위험도’를 평가하시오. (10점)

 
내 몸무게는 102kg, 키는 174cm , 허리둘레 113cm 이므로

체질량지수 = 체중(kg) / 신장(m)²

체질량지수는 위의 계산식으로 계산되는데,  
체질량지수 = 102/ (1.74)² = 102/3.0276 =  33.69
“대만비만학회 비만 진료지침. 2022, 8판”에 따라 나의 체질량지수는 33.69이므로 “2단계비만”에 해당하며, 허리둘레는 113cm로 “가장 높음” 단계에 해당한다.
 
 
참고문헌
(1)  대한비만학회 진료지침위원회, “대만비만학회 비만 진료지침” 2022, 8판
-      Page. 5          1.비만의 진단
-      Page. 6 ~ 9    2.비만 치료 전 평가
(2)  곽호경.김정희.손정민.한성림, 임상영양학, 한국방송통신대학교출판문화원,2020
-      Page.166~171 이상지질혈증
 
 

Posted by 우라질레이터

방송대 생활과학과 카페 "한울타리" 가입하기위해 퀴즈 답을 입력해야 하는데..

완전히 헤매다가 인터넷에서 나랑 똑같이 헤멨던 사람의 답을 찾았음.

(카페URL) https://cafe.daum.net/hanwooltaricafe

(퀴즈) 방송통신대를 영어로?

(정답) K.N.O.U

Posted by 우라질레이터

 2023학년도 2학기 출석수업과제물

교과목명 식품미생물학
학 과 생활과학부(식품영양학전공)
학 번 202333-360034
성 명 황상규
소속대학 서울지역대학(남부학습센터)
연락처  
과제유형 출석수업과제물
과제 [식품미생물학 온라인 출석 중간과제물]
1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
2. 세대시간이 20분인 세균 1개가 2시간 후에 도달하는 개체수를 계산하시오.
3. 미생물의 생육곡선과 생육단계별 특성에 대해 설명하시오.
4. 3단계 희석시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하였을 때 양성시험관수가 3-2-0일 경우, 검체 1 mL 또 는 1 g 중 대장균수를 산출하시오 (최확수표 출처 표기 및 컴퓨터 화면 앞 본인 얼굴이 포함된 사진 반드시 첨 부).
[주의사항]
- 자유형식으로 하되 표지 제외하고 A4 3장 이내로 작성
- 최확수표 출처 명기 및 검색 결과물 앞에서 본인 얼굴이 보이도록 사진을 찍어 첨부

 

1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.

미생물은 생육을 위해 적절한 수분을 필요로 하는데, 미생물이 생육하기 위해 수분은 단순한 수분함량보다는 다른 영양소 및 조건에 따라 평형상태에서의 수분량을 의미하는 수분활성도(water activity, Aw)가 더 의미를 갖는다.
“미생물이 이용할 수 있는 물의 양”인 수분활성도는 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압의 비율로 나타내는데, 순수한 물의 수분활성도는 1이며, 식품의 수분활성도는 0에서 1사이에 존재한다. 식품에 존재하는 물은 얼음과 같은 결정 형태나 소금, 설탕 등의 극성 성분과 전기화확적 결합을 하므로 평형상태를 유지하기 위한 식품의 수증기압이 감소하여 수분활성도 값이 낮아진다. 따라서 건조, 농축, 염장, 당절임, 냉동과 같은 가공방법은 수분활성도를 낮추어 미생물의 생육을 억제한다.
미생물이 생육하기 위해서는 최소한의 수분활성도가 필요하며, 생육에 필요한 최소 수분활성도는 미생물의 종류에 따라 차이가 있다. 일반적으로 수분활성도가 감소할수록 미생물의 증식이 저해되며, 높은 수분활성도에서 세균이 생육하기 쉽고, 효모, 곰팡이 순서로 증식이 가능하다. 대부분의 세균은 수분활성도가 0.0, 효모는 0.8, 곰팡이는 0.6 이상에서 생육이 가능하지만, 호염성 세균이나 개건성 곰팡이, 내삼투압성 효모 등은 더 낮은 수분활성도에서도 증식이 가능하다.
식품 내에는 자유수가 존재하는데, 자유수는 식품의 구성성분과 결합하여 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수 작용이나 건조에 의해 쉽게 제거되며, 0℃ 이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물을 말하는 것으로 이 자유수의 양을 낮추는 것이 수분활성도를 낮추는 것이다. 건조는 자유수를 제거하여 수분활성도를 낮추는 방식이고, 염장이나 당절임은 식품 중에 있는 자유수를 소금이나 설탕에 결합시켜 결합수로 전환시킴으로써 수분활성도를 낮추는 방식이다.
실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 황태, 마른오징어, 육포, 곶감 등은 원재료인 육류나 해산물, 과일이 갖는 식품이 갖는 수분을 “건조”과정으로 통해 식품내에 자유수를 제거시킴으로 장기간 저장이 가능한 식품이다. 또, 간고등어나 딸기잼, 매실청 등은 식품에 소금이나 설탕을 “첨가”하며, 식품 내에 자유수를 결합수로 전환시켜 식품의 수분활성도를 낮춘 식품이다.

 

2. 세대시간이 20분인 세균 1개가 2시간 후에 도달하는 개체수를 계산하시오.

 
세대시간(generation time)을 이용하여 분열법에 의한 최종 균수를 구하는 공식은

최종 균 수 = 2ⁿ × 최초의 균 수 (n = 분열 횟수)

 세대기간이 20분인 세균 1개가 2시간 후일때
2시간동안 분열횟수는 2시간 * 60분 / 20분 * = 6회 이므로,
최종 균 수는 26   × 1 = 64개
 

3. 미생물의 생육곡선과 생육단계별 특성에 대해 설명하시오.

생물의 생장은 세포의 구성성분이 늘어나는 과정이라 볼 수 있지만, 미생물의 경우 그 크기가 작아서 세포 수를 측정함으로써 생장을 측정한다. 미생물의 증식을 측정할 때는 보통 회분배양 방식을 이용한다. 이 방법은 일정량의 배양액이 담긴 밀폐된 배양용기에 미생물을 배양하는 방법으로 배양 중 미생물 개체 수는 증가하지만, 새로운 배지가 첨가되지 않으므로 영양물질이 감소하고, 배양생성물 양은 증가하게 된다. 회분배양 조건에서 배양시간의 경과에 따라 세포 수를 측정해 나타낸 그래프를 미생물의 생육곡선이라고 하고, 그 형태는 S자를 옆으로 눕혀 놓은 형태를 띠며, 이 미생물의 생육곡선은 유도기, 대수기, 정지기, 사멸기의 생육단계가 존재한다.
  유도기는 미생물을 새로운 배양액에 접종하면 세포가 즉시 증가하지는 않고 일정 시간 적응기간을 갖는데, 이 시기를 유도기라하며 증식을 위해 필요한 효소, 리보솜, 핵산과 같은 분자들을 합성하고 에너지를 생성하는 시기이다. 유도기는 균의 종류나 배지의 상태, 배양조건에 따라 다르다.
대수기는 세포가 일정 비율로 분열하고 생균 수가 대수적으로 증가하는 시기로서, 세대시간이 전 배양 기간 중 가장 짧고 일정하다. 물리, 화학적 처리에 민감해서 항생물질과 같은 화학물질에 가장 민감한 시기이며 열처리나 소독제 처리로 쉽게 사멸된다. 대수기의 세포는 세포량을 증가시키면서 단백질과 핵산을 만들기 위한 아미노산과 뉴클레오타이드를 합성하는데, 이러한 일차 대사물질을 생산하는 시기이므로 영양증식기라고도 한다.
정지기는 산소와 영양분이 고갈되고 용존산소가 부족해지며 유해물질이 축적되면서 자라는 세포와 죽는 세포 수가 비슷해져 생균 수가 일정하게 유지되는 시기이다. 세포 수는 최고에 도달한 상태이나 영양분 결핍과 노폐물 축적이라는 환경변화로 인해 세포는 내생포자를 형성하거나, 화학물질 또는 방사선에 내성을 가지도록 세포벽과 세포막 조성에 변화가 생긴다. 이때 세포는 다른 효소와 단백질을 만들기 시작해 항생제와 같은 새로운 이차 대사물질을 생산하므로 특이생산기라고도 한다.
사멸기에는 자라는 세포는 감소하고 죽는 세포가 증가하면서 생균 수가 줄어드는 시기이다. 이 시기는 영양소 결핍이나 유해 대사물 축적과 같이 생장 환경이 더욱 악화되고, 미생물 세포가 죽은 후 세포 내 효소의 작용에 의해 세포 내 여러 물질들이 분해되는 자가분해 현상이 일어나며 세포는 대수적으로 사멸된다.
 

4. 3단계 희석시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하였을 때 양성시험관수가 3-2-0일 경우, 검체 1 mL 또 는 1 g 중 대장균수를 산출하시오 (최확수표 출처 표기 및 컴퓨터 화면 앞 본인 얼굴이 포함된 사진 반드시 첨 부).

 
(1) 대장균수 : 14 MPN / ml
(2) 식품공전 출처 : https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FC
 
참고문헌
(1) 김승민· 김선아, 식품미생물학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020
(2) 식품의약품안전처, 식품분야 공전 온라인 서비스, https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FC
 

Posted by 우라질레이터

 2023학년도 2학기 중간과제물

교과목명 조리원리
학 과 생활과학부(식품영양학전공)
학 번 202333-360034
성 명 황상규
소속대학 서울지역대학(남부학습센터)
연락처  
과제유형 공통형
과제명 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다.
1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.
[실험방법]
1) 다음과 같이 시료를 준비한다.
- 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 2, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼
2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. , 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준 다음 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다.
3) 각각의 사료는 아래의 조건에 따라 보관 후 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 평가하여 비교한다.

지시사항 1. 실험은 직접 실시해야 하며 계량도구가 없을 경우 컵이나 수저 등을 활용하고 방법에 그 내용을 상세히 기술해야 해야 합니다.
2. 과제물양식은 1) 서론(호화, 노화의 원리작성) 2) 실험방법 3) 실험결과 및 토의 4) 결론 5) 참고문헌의 순으로 기술해야 합니다.
3. 아래와 같은 지시사항을 따르지 않을 경우 감점됩니다.
- 본인의 이름을 표시하여 촬영한 결과 사진 첨부
(사진크기: 3cm*3cm 내외, 과제물 용량을 초과하지 않도록 함)
4. 아래한글, MS word로 작성하고, 분량은 아래한글 기준 A4 5매 내외, 글자크기(11pt), 줄간격(160%)으로 작성합니다.
5. 상업자료 또는 학생간 표절율이 높은 경우 감점 또는 “0 처리됩니다.
 

 
 

1. 서론
전분의 호화(gelatinization)란, 생전분에 물을 가하여 가열하면 단단한 전분 낟알이 수분을 흡수하여 팽창하고 부드러워지면서 점성과 투명도가 증가하는 변화가 일어나는 현상을 말한다.
호화는 가열 온도에 따라 3단계로 구분할 수 있는데, 생전분을 물과 함께 가열하여 온도가 50~65 ℃에 이르면, 전분 입자의 표면에 수화(hydration)가 일어나서 20~30%의 수분을 흡수하는데, 이것이 전분 호화의 1단계로, 1단계는 가역적인 과정으로, 전분을 건조시키면 구조의 변화 없이 생전분으로 돌아갈 수 있다.
  생전분을 지속적으로 가열하여 전분용액의 온도가 60℃ 이상이 되면 결정성 영역의 수소결함이 파괴되면서 물 분자가 결정성 영역으로 들어가 전분 입자가 급격하게 팽창하는데, 이것이 전분 호화의 2단계로, 이 단계에서는 3~25배의 물이 전분 입자 내부로 들어가게 되어 전분 입자의 형태는 유지되지만, 구조가 변하여 생전분으로 돌아갈 수 없게 된다.
  팽윤이 최대로 일어나 점도가 높아지면 전분 입자 구조가 붕괴되어 전분 입자의 구성 성분이 빠져나오게 되는데, 이것이 전분 호화의 3단계로, 이 단계에서 전분은 결정성을 잃게 되므로 편광현미경으로 생전분을 관찰할 때 발견되던 복굴정성이 사라진다.
전분의 호화현상은 전분의 급원, 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율, 아밀로스 지질 복합체의 비율에 따라 차이가 있는데, 아밀로스 지질 복합체가 많으면 물 분자가 전분 입자로 침투하는 것을 방해하여 전분의 수화와 팽윤을 억제하기 때문에 호화현상이 지연되어 호화 개시 온도가 높아진다.
 전분의 노화(retrogradation)는 아밀로스 입자가 질서 있게 배열된 결정성 영역이 점차 확대되고 많아지면서 갇혀 있던 수분이 빠져나오는 이액현상과 망상구조가 좁아져 단단하게 굳는 현상이다. 노화는 호화된 전분 구조가 재배열된 것으로 전분 구조가 변형되었기 때문에 생전분과 다른 구조가 된다.
 전분의 노화는 전분 분자의 크기와 모양, 아밀로스 함량, 온도, 호화된 전분의 수분 함량 등에 따라 차이가 있는데, 노화는 곡류가 근경류보다 빠르게 진행되며 수분 함량 30~60%, 온도 0~60℃에서 빠르게 일어난다. 노화를 지연시키는 방법은 수분 함량을 15% 이하로 조절하거나 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조 또는 0℃ 이하로 급속히 동결하는 것이다.
 
2. 실험방법
(1) 계량방법
찹쌀 2컵(2C)는 종이컵으로 대체 계량하여 2컵을 사용하였으며, 소금 2ts와 설탕ts는 실제 사용하고 있는 티스푼으로 대체하여 소금은 2번(2티스푼), 설탕은 6번(6티스푼)을 사용하였다.
(2) 밥솥은 2회 씻은 후 찹쌀을 불리는 시간을 갖지 않고 그대로 약불에 올려놓고 20분동안 밥을 지었다.
(3) 실험과정(사진)

- 찹쌀인절미의 재료를 준비한다. 찹쌀 2컵, 소금 2티스푼, 설탕 6티스푼

- 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다

- 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어주고 밥을 한다

- 완성된 찹쌀밥은 빻아준다.
 

- 걸쭉해 질 때까지 빻아준다.

- 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다.

 
3. 실험결과 및 토의
(1) 시료 구분

시료내용
A따뜻할 때 바로 평가
B10분 동안 식힌 후 냉장 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가
C10분 동안 식힌 후 냉동 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가

 
(2) 실험 결과

시료상태
A  
B  
C  

 
(3) 시료 평가
각 시료의 외관은 모두 찹쌀인절미의 외관을 모두 고스란히 간직하고 있지만, 냉동 전 10분 동안 식히고, 다음날 따뜻하게 데운 후의 상태인 시료C가 외관상으로 가장 부드러운 상태의 외관을 보였다. 다만 시료 B는 냉장 보관에서 뺀 후에는 겉표면은 딱딱했지만, 속은 부드러운 상태였다.
절단면은 시료 A가 막 빻은 상태의 인절미여서 끈적임은 가장 컸지만, 작은 알맹이 사이의 젤 같은 성분은 시료 C가 가장 많이 보이고, 빈틈이 없이 꽉 차있는 모양을 나타냈다. 시료 B와 시료 C를 따뜻하게 데우는 과정(전자레인지 사용)에서 시료 B와 시료 C의 절단면에서의 미묘한 차이를 비교하기는 어려웠다.
단단한 정도는 모든 시료가 걸쭉한 상태이지만, 시료 C가 시료 A나 시료 B에 비해서 풀처럼 늘어지는 정도와 부드러운 촉감이 가장 강하다는 느낌이 들었다.
입안에서의 점착성은 시료 C가 가장 시료 A가 입안에서 이리저리 붙는 경향이 있었지만, 시료 C에서는 시료 A보다 부드러운 점참성이 더 느껴졌다.
전체적인 선호도는 시료 A보다는 시료 B와 시료 C가 젤화의 상태가 나타나 있어서 부드러운 촉감이 있어서 좋았다. 또 시료 A에서 찹쌀밥은 한 후 곧바로 시식한 것이어서 인절미의 맛보다는 보통의 밥맛이 느껴졌다. 시료 B와 시료 C는 개인적인 선호도는 비슷했다.
 
4. 결론
찹쌀인절미를 하게 되면, 곧바로 먹는 것보다는 찹쌀인절미의 숙성의 과정을 통한 후 먹는 것이 인절미의 부드러움을 더 느낄 수 있었으며, 미처 으깨지지 않은 알맹이들의 숙성의 시간동안 젤화를 통해 쌀밥 고유의 맛을 버리고, 찹쌀의 전분성분에 변화가 일어나서 쌀맛 본연의 맛이 아닌 색다른 맛을 갖게 되는 것 같다.
5. 참고문헌
(1) 김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021
(2) 조영, 김선아, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2017   
 

Posted by 우라질레이터

 2023학년도 2학기 출석수업과제물

교과목명 단체급식관리
학 과 생활과학부(식품영양학전공)
학 번 202333-360034
성 명 황상규
소속대학 서울지역대학(남부학습센터)
연락처  
과제유형 출석수업과제물

 

 

단체급식관리 과제 : 식사구성안을 활용한 식단 작성

 
문제) 식사구성안을 활용하여 1일 3끼의 2일치 식단을 작성하시오.
대상자 정보(성별, 연령)를 근거로 작성
※ 대상자 정보는 본인으로 합니다.
1일 3끼(아침, 점심, 저녁으로 구성), 2일(8월 1일, 8월 2일) 작성
영양요구량 외에 식단작성 시 고려했던 부분(식단작성 시 고려사항 – 고객 기호, 계절 등) 작성
 
답안)
 
대상에 따른 에너지 필요추정량 결정하기
1) 대상자 정보 및 에너지필요추정량

성별연령(세)에너지 필요추정량
남자53세2,200 kcal

 
※ 「2020 한국인 영양소 섭취기준」 생애주기별 에너지필요추정량에서 성별 및 연령에 맞게 선택
 
 
 
식사구성안을 이용한 식단 작성
권장식사패턴( B )타입, ( 2,200 kcal )

열량(kcal)곡류고기·생선·
달걀·콩류
채소류과일류우유·유제품유지·당류
2,200 kcal3.5 회5 회8 회2회1회6 회

 
1) 8월 1일 식단

메뉴명분량
(회)
아침점심저녁간식
잡곡밥
제육볶음
어묵조림
샐러드
배추김치
호상요구르트
현미밥
도토리묵
고등어조림
낙지볶음
도라지버섯볶음
오이소박이
바나나
잡곡밥
메추리알장조림
오징어채무침
숙주나물
취나물무침
깍두기
참외
 
곡류3.5회잡곡밥 210g(1)현미밥 210g(1)
도토리묵 330g(0.5)
잡곡밥 210g(1) 
고기·생선· 달걀·콩류5회돼지고기 60g(1)
어묵 15g(0.5)
고등어70g(1)
낙지 40g(0.5)
메추리알 60g(1)
오징어채 15g(1)
 
채소류8회파프리카35g(0.5)
샐러리35g(0.5)
양상추35g(0.5)
배추김치 40g(1)
표고버섯30g(1)
도라지40g(1)
오이소박이 40g(1)
숙주나물70g(1)
취나물35g(0.5)
깍두기40g(1)
 
과일류2회 바나나 100g(1)참외 150g(1) 
우유·유제품1회요구르트(호상)100g(1)   
유지·당류6회유지 및 당류는 조리 시 가급적 적게 사용할 것을 권장함

 
2) 8월 2일 식단

메뉴명분량
(회)
아침점심저녁간식
현미밥
소불고기
멍게젓갈
샐러드
배추김치
우유
잡곡밥
도토리묵
참치샐러드
어묵꼬치
깻잎장아찌
연근조림
오이소박이
자두
잡곡밥
계란후라이
순두부
콩나물무침
고춧잎무침
깍두기
바나나
 
곡류3.5회현미밥 210g(1)잡곡밥 210g(1)
도토리묵 330g(0.5)
잡곡밥 210g(1) 
고기·생선· 달걀·콩류5회소고기 60g(1)
멍게젓20g(0.5)
참치통조림60g(1)
어묵15g(0.5)
달걀60g(1)
두부80g(1)
 
채소류8회브로콜리35g(0.5)
치커리35g(0.5)
양상추35g(0.5)
배추김치 40g(1)
깻잎70g(1)
연근40g(1)
오이소박이 40g(1)
콩나물70g(1)
고춧잎35g(0.5)
깍두기40g(1)
 
과일류2회 자두 100g(1)바나나100g(1) 
우유·유제품1회유유200ml(1)   
유지·당류6회유지 및 당류는 조리 시 가급적 적게 사용할 것을 권장함

 
식단작성 시 고려사항
 

l  50~64세 남성 권장식단 (2,200kcal, B타입)
l  50~64세 남성의 에너지필요추정량은 1일 2,200kcal로 성인에 해당하며, 1일 우유 1회 제공인 B타입을 적용하며, 곡류 3.5회, 고기·생선·달걀·콩류 5회, 채소류 8회, 과일류 2회, 우유·유제품 1회, 유지·당류 6회를 제공함
l  매 식사별로 각 식품군의 제공 횟수가 가능한 균등하게 배분되도록 고려하고, 제공 횟수는 곡류 1회, 고기·생선·달걀·콩류 부재로로 사용 시 0.5회 이하, 주재료 사용시 1회 이상, 채소류는 주부재료에 따라 0.5회~1회, 과일류는 1회, 우유·유제품류는 1회를 기준으로 매 끼니 식사에 배분함
l  성인 남성은 육식성 고기류를 선호함으로 매 끼니 제공되는 고기·생선·달걀·콩류에는 육류 단백질 식품을 제공하고, 아침 식사에는 소화에 부담이 없도록 신선하고 저렴하게 구입할 수 있는 제철 채소를 활용한 샐러드를 포함시켰으며, 소화에 부담되지 않는 요구르트나 우유를 함께 제공함. 별도의 간식 시간을 주어지지 않기 때문에 제철과일과 우유는 매 끼니에 포함하여 권장량에 모자라지 않도록 배분함
l  최근 당뇨에 대한 관심이 건강관리에 관심을 많이 갖는 추세여서, 식단을 통해 백미보다는 현미나 잡곡밥을 제공하고, 빵· 떡· 면의 혈당관리 주의 음식을 배제함으로 매끼니 건강식을 제공받고 있다는 느낌을 받을 수 있도록 식단을 구성하였음

 
참고문헌
(1) 김승민· 이민아· 조미나, 단체급식관리, 방송대출판문화원, 2017
(2) 보건복지부 · 한국영양학회, 2020 한국인 영양소 섭취기준, 2020.
(3) 보건복지부 · 한국영양학회, 2020 한국인 영양소 섭취기준 활용, 2022

Posted by 우라질레이터

꿈꾸지 않은 이유

교사가 되겠다는 꿈을 꾸지 않은건
선생님이 되면 학교에서
야간 당직근무도 해야하기 때문이다.
학교에는 귀신이 산다...

대통령이 되겠다는 꿈을 꾸지 않은건
개나 소나 애나 어른이나
모두 다 맞먹고 욕하기 때문이다.
쥐박이, 닭근혜, 죄인이, 썩렬이.. 황당구...

누군가의 남편이 되겠다는 꿈을 접은건
마누라가 "내가 처음이야?"라고
물어볼까 두렵기 때문이다.
내 인생의 좌우명은 "정직"이다...

꿈도 희망도 없으면서
아직 살아있는건
그날이 아직 오지 않았기 때문이다.

이러다 백살 넘기면
누구를 원망할꼬..

노세 노세~
살아서 노세~
죽고나면 못노나니~
에헤라뒤야~♬~

Posted by 우라질레이터

옆자리 직원이 철수하면서
사용하지않은 "가글(리스테린)"을 준다길래..

음식에 대한
나의 위대한 철학을 말해 주었다.

나는
음식은 다섯번 먹는다.

눈으로 먹고..
코로 먹고..
입으로 먹고..
트림하며 먹고..
이빨에 낑긴거 빼먹고..

가글을 하면
트림의 순수한 맛을 느낄 수 없다.

고로..
리스테린 나는 필요없다.
차라리 임플란트 하겠쏘.^^;;

Posted by 우라질레이터

"아"와 "어"는 서로 다른데,
"아"와 "어"사이의 그것을 말하고 싶은데,
"아"도 아니고 "어"도 아닌,
"아"이기도 하면서 "어"이기도한
그것을 말하고 싶은데
말로써는
그것을 전달할 방법이 없네.

말하지 않아도 말할 수 있다면..
듣지않아도 들을 수 있다면..

Posted by 우라질레이터

초능력 구함

My Life/2023년 2023. 9. 6. 18:34

경이로운 소문..
무빙..
힙하게..

TV를 틀면
모두들 초능력 한두개쯤 가지고 산다.

라면 세개에 밥 말아먹는 과능력 외에는
너무나 머글스런
내 능력이 비참하다.

나는 언제쯤 하늘을 날까?
초능력 구함..

Posted by 우라질레이터

urajilation@gmail.com
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